Programa de pré-requisitos da norma ISO 22000: Qual a diferença entre PCC, PPRO e PPR

A qualidade e a segurança dos alimentos que consumimos diariamente são fundamentais para a nossa saúde e bem-estar. Por esse motivo, é essencial que as empresas do ramo alimentício incorporem um Plano de Controle de Perigos aos seus processos.  Entenda como a norma ISO 22000 pode te ajudar. Boa leitura!

Da matéria-prima à comercialização

Desde a matéria-prima até a comercialização dos produtos, diversas práticas inadequadas no manuseio dos alimentos podem ocorrer, como por exemplo: 

• armazenamento inadequado; 
• higiene pessoal precária dos funcionários; 
• falta de controle de variáveis de processo; 
• Transporte inadequado da matéria-prima e/ou do produto final; 
• entre outros fatores que comprometem a qualidade e a segurança dos alimentos. 

Essas práticas afetam diretamente o plano de controle de perigos da empresa em relação aos alimentos que produz.  

Para garantir a saúde dos consumidores e controlar os perigos veiculados aos alimentos no momento do consumo, a Organização Internacional de Padronização (ISO) criou a Norma ISO 22000. 

No entanto, a norma possui um programa de pré-requisitos que pode gerar dúvidas, são eles:  

• Programas de Pré-Requisitos Operacionais (PPRO); 
• Programas de Pré-Requisitos (PPR); 
• Pontos Críticos de Controle (PCC).  

Com base na Norma ISO 22000:2018, apresentarei informações relevantes sobre esses três pré-requisitos. 

O que e para quem é a norma ISO 22000? 

Antes de começarmos a falar sobre PCC, PPRO e PPR, é importante entender do que se trata a Norma ISO 22000 e para quem ela é destinada.  

A norma ISO 22000 é uma norma internacional que define os requisitos para um Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos. Ela abrange todas as organizações da cadeia alimentar, de ponta a ponta.  

Essa norma estabelece um sistema de gestão que visa instituir padrões para que as organizações possam construir um plano de controle de perigos que garanta que os alimentos manuseados não causem danos à saúde pública.  

Ela é aplicável a todas as organizações que atuam na área de alimentos, independentemente de seu porte ou atuação. Isso inclui: 

• fabricantes de alimentos;  
• produtores de rações; 
• Operadoras de transporte e armazenamento de alimentos; 
• terceirizados de lojas de varejo e serviços de alimentação; 
• produtores de equipamentos e materiais de embalagem para alimentos; 
• agentes de limpeza; 
• revendedores de ingredientes e matéria-prima. 

Enfim, essa norma não abrange apenas a indústria alimentícia, ou seja, a responsável pela produção, mas sim todos os processos envolvidos “da colheita à mesa do consumidor final”. 

Em que consiste o programa de pré-requisitos da norma ISO 22000? 

Baseando-se nos princípios do HACCP, estabelecidos nos princípios de higiene alimentar do Codex, a ISO 22000 introduziu um conceito inovador de “programas de pré-requisitos operacionais (PPRO)” para  adicionar ao existente conceito de programas de pré-requisitos (PPR) e Pontos Críticos de controle (PCC). 

O PPR, PPRO e o PCC fazem parte dos requisitos da norma ISO 22000. Trata-se de procedimentos que garantem a segurança e qualidade dos alimentos, pois controlam todos os perigos envolvidos no processo de produção.  

Entenda o que quer dizer cada Sigla:  

Programa de Pré-requisitos (PPR):

Abrange condições e atividades básicas necessárias para manter um ambiente higienizado e adequado para a produção, manipulação e suprimento de produtos ao longo da cadeia produtiva de alimentos.  

Portanto, tem por finalidade garantir alimentos seguros para o consumo humano. 

Programa de Pré-requisito Operacional (PPRO): 

O PPRO é essencial para controlar a probabilidade de implicar perigos à segurança de alimentos no ambiente de processo e/ ou a contaminação ou a proliferação dos perigos relacionados à segurança de alimentos, nos produtos ou no ambiente de processo. 

Ele considera a probabilidade e severidade de um perigo acontecer. Assim, somando esses fatores, o PPRO visa diminuir a probabilidade de aparecimento e proliferação de perigos e contaminantes que possam afetar os alimentos, o ambiente operacional e os funcionários.   

Ponto crítico de controle (PCC) 

Esta etapa é essencial para prevenir ou eliminar um perigo relacionado à segurança dos alimentos ou reduzi-lo a um nível aceitável.  

Ou seja, ela foca em perigos mais significativos nos quais qualquer não conformidade no processo pode significar um lote inteiro comprometido, impossibilitando não só sua distribuição, como também sua armazenagem devido ao alto perigo de contaminação 

A principal diferença entre PPR, PPRO e PCC 

Como você já pode ter percebido a sequência é gradativamente sendo cada etapa mais específica do que anterior.  

E ainda o PPRO e PCC exigem medidas de monitoramento, verificação e validação, enquanto a PPR exige apenas a monitoramento e verificação. 

Em que consiste as medidas de monitoramento, verificação e validação:

Monitoramento: sequência planejada de observações ou de medições  

Verificação: confirmação por meio de fornecimento de evidências objetivos de que os requisitos foram cumpridos  

Validação: obtenção de evidências que mostrem que as medidas de controle gerenciadas pelos requisitos são realmente eficazes 

A importância dos programas de Pré-requisitos?

 Tendo em vista que a intoxicação alimentar ocorre quando o alimento é contaminado por bactérias, vírus entre elementos patológicos, que causam danos à saúde de quem consome o alimento contaminado. 

Fica evidente que a melhor maneira de evitar a contaminação dos alimentos é garantindo a manipulação correta destes alimentos e manter a equipe treinada e informada sobre o controle dos riscos à segurança dos alimentos. 

Contudo, implantar os Programas de Pré-requisitos (PPC, PPRO e o PPR) ajuda a criar um processo que garante a segurança e higiene alimentar para proteger a saúde dos consumidores contra doenças e intoxicações transmitidas por alimentos contaminados. 

Leve em conta que um local de trabalho seguro e higienizado ajuda a aumentar o engajamento no trabalho gerando equipes mais produtivas.

Fontes:  

https://foodsafetybrazil.org/ 

https://www.fssc22000.com/wp-content/uploads/19.1210-Guidance_ISO-22000-Interpretation_Version-5.pdf 

ISO 22000