Segurança de alimentos: Diferença entre perigo e risco na ISO 22000:2018

imagem de um objeto que calcula o nível de risco. Essa imagem simboliza o artigo para o blog da qualidade sobre perigo e risco na ISO 22000:2018.

Se você é um leitor assíduo aqui do Blog há algum tempo, provavelmente já deve ter aprendido muita coisa sobre riscos. Só de artigos com a palavra “risco” no título, temos mais de 20! Sem falar na infinidade dos outros artigos que tratam sobre esse assunto no seu corpo, então é muuuuito conteúdo! Mas, você já leu algo sobre perigo e risco na ISO 22000:2018?

Já falamos sobre teoria, estratégia, ferramentas e software para apoiar a gestão de riscos. Inclusive, já tivemos um artigo publicado aqui com o mesmo tema, diferenciando perigo de risco.

Neste artigo de hoje, vou explicar a diferença entre perigo e risco na ISO 22000:2018 , norma para Sistemas de gestão de segurança de alimentos.

Perigo e risco não são a mesma coisa!

Quando estamos falando de segurança de alimentos, deve ficar claro que existe uma distinção bem definida destes termos: perigo e risco. É muito fácil confundir, às vezes nos questionamos se um perigo pode levar à um risco, ou, um risco pode levar à um perigo. É tão fácil confundir, que inclusive os dicionários nos induzem ao erro:

pe·ri·go

substantivo masculino

1. Situação em que está ameaçada a existência de uma pessoa ou de uma coisa; risco.

ris·co

substantivo masculino

1. Risca.

2. Delineamento; traçado; debuxo.

3. Perigo; inconveniente.

Então o dicionário está errado? 

Não e sim. Ao pé da letra, sem um contexto definido, o dicionário não está errado. Mas agora, se você está no contexto de segurança de alimentos, então sim, o dicionário está errado. 

Entretanto, vamos nos aprofundar nos itens 3.22 e 3.39, perigo à segurança de alimentos e riscos, respectivamente; para conseguir entender porque estes termos não são a mesma coisa e porque não podem ser confundidos. 

3.22 Perigo à segurança de alimentos

Antes de qualquer conclusão, vamos recorrer ao que está na ISO 22000:2019:

3.22

perigo à segurança de alimentos

agente biológico, químico ou físico no alimento (3.18), com potencial de causar um efeito adverso à saúde

Nota 1 de entrada: O termo “perigo” não é para ser confundido com o termo “risco” (3.39), que, no contexto de segurança de alimentos, significa uma função de probabilidade de ocorrência de um efeito adverso à saúde (por exemplo, ficar doente) e a severidade deste efeito (morte, hospitalização), quando há exposição a um perigo específico.

Nota 2 de entrada: Os perigos à segurança de alimentos incluem alergênicos e substâncias radiológicas.

Nota 3 de entrada: No contexto de rações e alimentos para animais e de seus ingredientes, perigos pertinentes à segurança de alimentos são aqueles que podem estar presentes nas rações ou em seus ingredientes, e que pelo seu consumo por animais podem ser transferidos aos alimentos, podendo ter o potencial de causar um efeito adverso. No contexto de outras operações, além daquelas diretamente ligadas ao processamento de rações e alimentos (por exemplo, produtores de materiais de embalagem, desinfetantes), os perigos pertinentes à segurança de alimentos são aqueles que podem ser transferidos direta ou indiretamente para o alimento quando usado como pretendido (ver 8.5.1.4).

Nota 4 de entrada: No contexto dos alimentos para animais, os perigos à segurança de alimentos pertinentes são aqueles que são perigosos para as espécies animais para as quais o alimento é destinado.

Para a ISO 22000:2018, perigo à segurança de alimentos é qualquer componente que entre em contato com os tipos de alimentos (alimento, alimento para animais e ração) e que podem impactar a saúde daqueles que o consomem. 

Imagine, por exemplo, que você está no verão, com temperaturas calorosamente altas. Você, ao tirar uma caixinha de leite da geladeira para tomar, acaba esquecendo de devolvê-la na geladeira novamente. Essa caixinha vai ficar exposta à altas temperaturas durante o dia e provavelmente quando você notar que esqueceu, este leite estará azedo e impróprio para o consumo. Neste caso, o leite ficou exposto ao perigo do agente físico de temperatura extrema, e se consumido, poderia ocasionar um efeito adverso à saúde.

3.39 Risco

Mas o que a ISO 22000 fala sobre riscos então? Vejamos:

3.39

risco

efeito da incerteza

Nota 1 de entrada: Um efeito é um desvio do esperado – positivo ou negativo.

Nota 2 de entrada: Incerteza é o estado, ainda que parcial, da deficiência de informação de compreensão ou de conhecimento, relacionado a um evento, sua consequência e probabilidade.

Nota 3 de entrada: O risco é frequentemente caracterizado por referência a potenciais “eventos” (conforme definido no ABNT ISO Guia 73:2009, 3.5.1.3) e “consequências” (como definido no ABNT ISO Guia 73:2009, 3.6.1.3), ou uma combinação destes.

Nota 4 de entrada: Risco é frequentemente expresso em termos de uma combinação das consequências de um evento (incluindo mudanças em circunstâncias) e da “probabilidade” associada (como definido no ABNT ISO Guia 73:2009, 3.6.1.1) de ocorrência.

Nota 5 de entrada: Risco de segurança de alimentos é uma função de probabilidade de um efeito adverso para a saúde e a severidade deste efeito, consequente de perigos no alimento (3.18), como especificado no Codex Procedural Manual. [11]

Nos dois termos, é claramente definido que risco é apenas uma função de probabilidade e severidade oriunda de um efeito que pode acontecer.

Vamos trazer como exemplo novamente, a caixinha de leite exposta à altas temperaturas: se você tomar este leite que ficou exposto ao perigo do agente físico de temperatura extrema, que o azedou; você corre o risco de ficar doente ou ter uma intoxicação alimentar. Neste caso, o alimento ficou exposto à um perigo e que acarretou riscos à saúde quando consumido.

A segurança dos alimentos e a abordagem de riscos e perigos

Se você estudar a ISO 22000:2018, vai notar que, assim como a ISO 9001:2015, a abordagem de mentalidade de risco também está presente. Inclusive, o item 6.1 Ações para abordar riscos e oportunidades, são bem semelhantes. A ISO 22000 porém, vai muito além no aprofundamento de perigos, porque “segurança de alimentos está relacionada à presença de perigos no momento do consumo (pelo consumidor)”, ou seja, o objetivo é garantir a segurança de alimentos controlando o perigo e risco na ISO 22000:2018.

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