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Os 7 Princípios para implementar o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)

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A indústria de alimentos tem encontrado desafios cada vez maiores em sua frente, justamente porque seu negócio envolve o aperfeiçoamento da qualidade nos alimentos que incluem requisitos normativos, exigências de consumidores e mercado, com objetivo de produzir alimentos seguros e ao mesmo tempo trazer vantagens competitivas comerciais.

Existem várias ferramentas para apoiar no aperfeiçoamento da qualidade nos alimentos: Boas Práticas de Fabricação (BPF), Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) ou o Procedimento Operacional Padrão (POP). Avaliação de Riscos Microbiológicos (MRA), Gerenciamento da Qualidade (como por exemplo a ISO22000, específica para alimentos), os 5s, Gerenciamento da Qualidade Total (TQM) e o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), amplamente recomendado por órgãos de fiscalização e utilizável em toda cadeia produtiva de alimentos.

A filosofia do APPCC é de prevenção, racionalidade e especificidade para controlar riscos que envolvam o alimento principalmente relacionado a qualidade sanitária, é um sistema que fornece a estrutura para monitorar o sistema total de alimentos, desde a colheita até o consumo, para reduzir o risco de doenças transmitidas por alimentos. O sistema é projetado para identificar e controlar possíveis problemas antes que eles ocorram.

Do inglês Hazard Analisys and Critical Control Points (HACCP), o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) oferece uma prevenção que vai além de análises microbiológicas, comum em outras ferramentas de controle de qualidade.

O sistema APPCC tem base na Análise dos Modos e Efeitos de Falha, do inglês FMEA (Failure, Mode and Effect Analysis) que observa cada etapa do processo, aquilo que pode dar errado, junto com prováveis causas e efeitos estabelecendo mecanismos de controle.

A ISO 22000 é a norma específica para o sistema de gestão da segurança de alimentos, baseada da ISO 9001, integra princípios do sistema APPCC e as etapas de aplicação desenvolvidas pela Comissão do Codex Alimentarius, sendo o APPCC combinado com Programas de Pré-Requisitos. Extrai 7 principios do APPCC para ficar mais fácil entender o processo:

1 – Realize uma análise de riscos

A análise de riscos é o primeiro passo para o plano de APPCC. A ideia é desenvolver uma lista de riscos que possam afetar a saúde do consumidor. Você pode incluir nessa análise: o nível de competência dos trabalhadores, transporte de alimentos, resfriamento de volume, descongelamento de alimentos potencialmente perigosos, alto grau de manipulação de alimentos e de contato, adequação da preparação e equipamento manutenção à disposição, armazenamento, método de preparação, enfim, os fatores que podem influenciar diretamente o produto trazendo perigos. Depois de identificado os riscos e seus contextos (transporte, armazenamento, preparação, etc), o próximo passo é determinar qual a probabilidade daquele risco acontecer e seu impacto.

2 – Determine Pontos Críticos de Controle (PCC)

Um ponto crítico de controle é qualquer passo em que os riscos possam ser evitados, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis. São práticas e procedimentos que, se não for feito corretamente colocarão em risco a saúde de quem consumir o alimento. Por exemplo: cozinhar, refrigerar, reaquecer, etc.

Utilize essas perguntas para determinar seus pontos críticos de controle:

  • Nesta etapa, os alimentos podem ser contaminados e/ou pode haver uma potencialização da contaminação?
  • Quais ações corretivas você poderia tomar para prevenir esse risco?
  • Se não pode na fase em questão, o risco pode ser prevenido, eliminado ou reduzido pelas medidas tomadas no final do processo de preparação?
  • Há um método para monitorar o PCC?
  • Há uma forma de medir o PCC?
  • Você estabeleceu como você irá documentar o PCC?

3 – Estabeleça limites críticos

Um limite crítico garante que um biológico, químico ou perigo físico seja controlado por um PCC. Cada Ponto Crítico de Controle deve ter no mínimo um limite crítico monitorável por medida ou observação, por base científica ou regulamentar, como por exemplo temperatura, tempo, pH, atividade da água ou cloro.

4 – Estabeleça procedimentos de monitoramento

Riscos são vivos, de acordo com as novas informações que vem surgindo a probabilidade e impacto mudam, por isso um procedimento deve ser estabelecido para avaliar se os seus Pontos Críticos de Controle estão sendo cumpridos dentro do limite crítico. Isso vai lembrar muito o Controle Estatístico do Processo (CEP) e é bem essa a ideia. Importante considerar que o responsável pelo monitoramento deve ser alguém capacitado para isso, afim de comunicar e acionar ações a respeito dos resultados.

5 – Estabeleça ações corretivas

Pode acontecer dos critérios de limites críticos não ser atendidos e neste caso é necessário alguma ação corretiva que compram normas estabelecidas nos limites críticos, sempre baseado em fatos e dados das condições normais de trabalho, por isso tudo deve ser mensurável.

No APPCC as ações corretivas devem conter responsáveis bem definidos: quem irá implementar a ação? Quem irá executar a ação?

6 – Estabeleça procedimentos de verificação

Este são procedimentos que vão além do monitoramento, vão determinar se o sistema está funcionando de acordo com o plano de APPCC. Uma característica importante da Verificação é determinar se o plano é cientificamente e tecnicamente sólido, se os riscos foram identificados ou tratados da maneira prevista e que podem de fato ser controlados com eficácia. A verificação pode ser realizada por uma consultoria especializada com estudos científicos, observações do fluxo de alimentos, medições e avaliações. É a etapa que abre mais oportunidades de melhoria contínua no plano, quando necessário.

7 – Estabeleça manutenção e registros e procedimentos de documentação

Registros e procedimentos de documentação deve ser simples e de fácil acesso para incluir e concluir informações que evidenciem o cumprimento das normas estabelecidas. As pessoas precisam ser treinadas sobre os procedimentos de manutenção de registros e por que ele é uma parte crítica de seu trabalho. Isso inclui registros de tempo / temperatura, listas de verificação, formulários, fluxogramas, os registros de treinamento dos funcionários, etc.

O APPCC são fundamentos da ISO 22000, e é importante lembrar que ele trabalha em conjunto com os Programas de Pré-Requisitos como Boas Práticas Agrícolas, Pecuárias, de Fabricação, Manipulação e Distribuição. Sem esses pré-requisitos, o plano do APPCC ficará vazio.

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